Dnes vám přinášíme recept od šéfkuchaře Hliněné bašty Hynka Vávry. Vyzkoušejte jeho mořského ďasa s mangoldem a piniovými oříšky na limetkové omáčce a krému z červených paprik.
Suroviny:
Mořský ďas:
150g mořský ďas ( polovina steaku od středové kosti ke straně ) vysoký cca 4 cm
šalotka
olivový olej
baby mangold
píniové oříšky
mascarpone
mořská sůl
čerstvě mletý bílý pepř
LIMETKOVÁ OMÁČKA:
limetková čerstvá šťáva a nastrouhaná očištěná kůra
100ml rybího vývaru
10ml smetany na šlehání
oříšek másla
šafrán
KRÉM Z PEČENÝCH PAPRIK:
celá červená paprika
olivový olej extra viržin
zeleninový vývar
saturejka
Červenou papriku potřeme olivovým olejem a dáme péct do trouby na 230 stupňů dokud slupka nezčerná. Vložíme do igelitového sáčku a necháme 10 minut stát. Poté sloupneme slupku, rozkrojíme a vyndáme jádra. Papriku rozmixujeme s několika lžícemi vývaru, v hustčí krém a ochutíme saturejkou
V kotletce z mořského ďasa z boku nařízneme kapsu a naplníme jí připravenou směsí:
Na jemno nakrájenou šalotku opečeme na olivovém oleji, přidáme nasekaný mangold a velmi krátce podusíme. Piniová jádra opečeme na suché pánvi a přidáme k mangoldu. Přimícháme mascarpone a necháme vychladit.
Na rozpáleném olivovém oleji (či na přepuštěném másle) opečeme osolené a opepřené kotletky z obou stran asi 1-2 minuty a dáme dodělat do trouby 120 stupňů na cca 8 minut.
Limetková omáčka: vývar zredukujeme na 2/3, přidáme limetkovou kůru, šťávu a šafrán. Přidáme smetanu, lehce osolíme a nakonec zjemníme máslem.
Foto: Hliněná Bašta
30. 1. 2015
