Sous vide („su-vi“) je jedna z novějších metod vaření. V překladu to znamená „pod vakuem“. Většinou se potravina zavakuuje do plastového sáčku k tomu určenému, a při nízké, přesně kontrolované teplotě se uvaří.
Během vakuování masa odstraníme vzduch, který při tepelné úpravě způsobuje oxidaci tuků a chuťových molekul vznikajících při tepelné úpravě. Vzhledem k použití nízké teploty (běžne i 52 °C) a delší doby přípravy (není výjimkou ani 72 hodin) je pokrm vždy perfektně připraven se zachovanou přirozenou chutí, křehkostí, strukturou a aroma.
Šetří peníze
U klasických metod tepelné úpravy jsou ztráty na váze až 40%. Při použití metody sous vide jsou ztráty kolem 5 %! Což jednoduše řečeno znamená, že na kile masa máme další dvě až tři porce navíc, za stejné náklady! Také ušetříme na dochucovadlech, koření a bylinkách. Například pro půlkilový kus masa nám stačí na dochucení jedna snítka tymiánu. Protože je potravina zavakuovaná bez přístupu vzduchu, aroma z bylinek a dalších dochucovadel se neztrácí, naopak více přechází do upravované potraviny.
Výhody použití metody sous vide
Hlavní výhodou je jedinečně přesná kontrola teploty a doby vaření, jakou nedosáhneme při použití jakékoliv jiné metody, díky tomu je pokrm vždy perfektně připraven se zachováním šťavnatosti, struktury, chuti a barvy připravovaného pokrmu. Pokud mluvíme o restauračním provozu, mezi největší výhody patří stálost kvality – maso bude vždy stejně dobře uvařené. Při časovém presu se nestane, že by se převařilo. Neznamená to, že by se při této metodě nedalo maso rozvařit, je k tomu ale potřeba čas v řádech hodin, častokrát dnů, což je daleko snadnější uhlídat, než ,,kousek kuřete v troubě“.
Chcete se to také naučit?
Navštivte kurz vaření Sous vide 28. 5. s Pavlem Býčkem z restaurace Alcron! Kurz pořádá Chefparade.
Více informací najdete na www.chefparade.cz
Připravila: Katka
Foto: Chefparade
14. 5. 2013
