Blíží se léto a sezona grilování je v plném proudu. Do speciálního dílu pořadu Gondíci s. r. o., který se odehrává netradičně na vodě, proto dorazil šéfkuchař Jiří Štift. A nám i vám nyní prozradí, jak si na grilu připravit sumce s bérnskou omáčkou.
Ryba z čeledi sumcovitých patří mezi největší dravé druhy v Evropě. Může být až 3 m dlouhá a až 200 kg těžká, takže kdo ji uloví, ten to vnímá spíše jako sportovní výzvu. Její maso je bílé a tučné, kvalitnější nabízejí především mladé ryby, jež se upravují pečením a vařením.
Pokud nepatříte mezi vášnivé rybáře, můžete si tuto rybu opatřit ve farmářských chovech ze sádek. „Podle mého názoru je maso sumců ze sádek dokonce chutnější než z volně žijících ryb. V přirozeném prostředí se totiž sumci často vyskytují v bahnitých vodách, což se odráží na kvalitě jejich masa,“ říká Jiří Štift, šéfkuchař Spices restaurant & bar. Navíc si tam můžete rybu předem prohlédnout, zvolit velikost a je přímo na místě usmrcená, takže si domů odnesete zaručeně čerstvý kousek.
A jak velkou rybu vybrat? „Předem počítejte s tím, že ze sumce mívá velké množství odpadu. Například ze čtyřkilového jedince jsou minimálně dvě kila odpadu a ze zbylého masa lze připravit zhruba 8 až 10 porcí a ještě vám zbudou odřezky na polévku,“ radí šéfkuchař.
Grilovaný sumec s bílým chřestem a s bérnskou omáčkou
Suroviny (4 osoby):
- 4 porce á 160 g filet ze sumce
- 100 g másla
- hrubá mořská sůl
- čerstvě mletý pepř
-
1 snítka čerstvého rozmarýnu
Na chřest:
- 16 kusů bílého chřestu
- 100 g másla
- 1 bobkový list
- 6 kuliček celého černého pepře
-
sůl
Na bérnskou omáčku:
- 4 žloutky
- 120 g másla
- 1 větší šalotka
- 1dcl bílého vína
- ½ citronu
- sůl, čerstvě mletý pepř
-
1 hrst čerstvého estragonu
Na bylinkový salát:
- 4 hrsti směsi bylinek a hlávkových salátů
- ½ citronu
- olivový olej
-
hrubá mořská sůl, čerstvě mletý pepř
Postup:
- Porce sumce osušte v papírové utěrce a zprudka upečte na rozpáleném grilu po obou stranách (mřížku grilu potřete špekem, nebo trochou oleje, aby se ryba nepřichytila). Sumce pečte podle výšky filetů 1 až 3 minuty z každé strany. Rybu nepropékejte úplně, aby nebyla suchá. Pečené porce ryby nechte odpočinout a dojít na kraji grilu v pekáčku s rozpuštěným máslem a rozmarýnem. Ochuťte je solí a pepřem.
- Chřest dobře oloupejte a uvařte ho do měkka ve vodě s máslem, solí, celým černým pepřem a bobkovým listem. Chřest se vaří pomalu pod bodem varu, aby nezhořkl. Vařený chřest ihned podávejte.
- Najemno nakrájenou šalotku zalijte v rendlíku vínem a nechte pomalu svařit na 1/5 obsahu. Až svařená šalotka trochu zchladne, přidejte žloutky, sůl, pepř, a citronovou šťávu. Podle potřeby lze přidat i 2 až 3 lžíce vývaru, nebo vína. Připravený základ na omáčku zahřívejte na sporáku (můžete vařit ve vodní lázni) za stálého míchání metlou. Žloutky s vínem po zahřátí zhoustnou. Poté rendlík sundejte ze sporáku a stále míchejte. Pomalu přilévejte rozpuštěné teplé máslo. Omáčku ještě chvilku míchejte metlou, přidejte nasekaný estragon a podle potřeby dochuťte solí, pepřem a citronem.
- Směs bylinek a salátů ochuťte těsně před podáváním solí, pepřem, citronem a olivovým olejem.
Připravila: Marcela
Foto: FTV Prima
22. 5. 2015
