Dodržovat při grilování „technologický“ postup a „správnou výrobní praxi“ se vyplatí nejen proto, aby vám strávníci na závěr „grilovačky“ zatleskali, ale i pro jejich zdraví.
Spálené, nebo naopak nedodělané jídlo není jen nechutné, ale může představovat i nezanedbatelná zdravotní rizika.
Sous-vide
Ideální je přichystat si maso třeba několik dní před grilováním metodou sous-vide (termín z francouzštiny znamená ve vakuu). Při ní se vakuované maso pošíruje ve vodní lázni několik hodin při teplotě nižší než bod varu. Stačí osolené a podle druhu vhodně okořeněné maso vložit do sáčku se zipem, ponořit ho do vody a s pomocí Archimedova zákona z něj vytlačit vzduch. A pak už jen ve vodní lázni v troubě necháte maso asi hodinu při teplotě 75 až 80 °C. Když takto připravené maso hodíte na gril, máte ho pěkně křupavé za chvilku a nemusíte se bát, že bude nedopečené.
Marinování
Dobu, kterou maso stráví nad ohněm, zkrátí i marinování. Bylinky v marinádách obsažené mohou snižovat množství vytvářených nežádoucích látek. Připravujte marinády domácí z vína, octa, citronu, kvalitní sójové omáčky, medu, česneku, cibule, koření a bylinek. Šetřete solí, cukrem a olejem. A před vložením masa na gril nezapomeňte marinádu osušit.
Pokojová teplota masa na gril
Maso vyndejte včas, aspoň dvě hodiny před grilováním z lednice, aby získalo pokojovou teplotu a nezažilo pak na mřížce tepelný šok.
Čistý grilovací rošt
Udržujte grilovací rošt v čistotě, než na něj cokoliv položíte, očistěte jej důkladně kartáčem na čištění. Před grilováním ho potřete jedlým olejem, aby se na něj grilované potraviny nepřichytávaly. Předejdete tak uvolňování zplodin, které se usazují na opékaném mase.
Menší porce masa
Grilujte menší a dietnější porce masa. Doporučená velikost v syrovém stavu je plátek o síle 1 cm a o velikosti vaší dlaně. Dietnějším druhem masa je maso drůbeží nebo maso z ryb. Rovněž vhodnou volbou pro grilování je maso hovězí, partie vysokého roštěnce, svíčkové a krkovice, které předem marinujete nebo koupíte již vakuově zabalené. Tento druh masa zraje ve vakuu až 4 měsíce a je velmi vhodnou variantou pro grilování. Pokud zvolíte vepřové maso, které obsahuje vyšší podíl tuku, tak ho předem můžete upravit tak, že viditelný tuk z masa ořežete nožem.
Grilovací TIP
Pokud trváte na denní frekvenci grilování, můžete v grilu maso, sýry a zeleninu dusit ve vlastní šťávě ve vhodných nádobách (tácky, misky) nebo obalech. Tímto způsobem úpravy se vyvarujete černého zbarvení a vyzkoušíte si i jinou chuť masa právě díky odlišné technologické úpravě. Redukujete tak vznik nežádoucích karcinogenních látek, které jsou při přepalování tuku z masa přítomny.
Připravila: Katka Soušková
