K podzimu neodmyslitelně patří také vyvrcholení práce rybářů – tradiční slavnosti výlovu rybníků. A protože těm českým od nepaměti kraluje kapr, začíná spolu s nimi v kuchyni i kapří sezona.
Rybí maso je výživově velice hodnotné a zdravé, mnozí z nás se však od jeho konzumace často nechávají odradit zažitou představou o komplikovanosti přípravy. O tom, že čištění a kuchání kapra není složité, se můžete přesvědčit v dalším díle pořadu Gondíci s. r. o.
Proč vůbec jíst kapra
Tato ryba má dietní libové maso, jehož vysoká nutriční hodnota vychází z jejího složení. Cení se hlavně pro obsah snadno stravitelných bílkovin, nízké množství tuků, které jsou zdrojem zdraví prospěšných polynenasycených mastných kyselin, řady vitaminů a minerálních látek. Ne každému však vyhovuje jeho typická chuť. To se dá ovšem doladit pomocí různých bylinek a koření.
Proč neotálet
Zpracování kapra by mělo následovat co možná nejdříve po jeho usmrcení, aby se maso nezačalo díky vnitřnostem kazit. Ty odstraníte vykucháním a následně je můžete rovněž použít při přípravě dalších pokrmů. Nejprve však začněte s čištěním.
Jak se zbavit šupin a kůže
Existují dva typy kaprů – šupináče a lysce. „Pokud je kapr šupináč, musíte očistit šupiny. Z čerstvé ryby to jde snadno. Použijte buď tupou stranu nože, nebo speciální škrabku. Postupujte tak, že u kořene ocasu nožem oškrábejte dvě až tři kolmé řady šupin, další projeďte pevně sevřenými prsty ruky od ocasu k hlavě. Vyvrátí se a poté se snadno seškrábou,“ vysvětluje odbornice Karla Nixová.
A dodává: „Pokud máte kapra lysce, stáhněte celou kůži. Ta je totiž dost tuhá, a moc byste si na ní nepochutnali. Nařízněte podélně kůži na hřbetě a stahujte ji od hřbetu k břichu na obě strany.“
Kuchání zvládne každý
Když máte rybu očištěnou, můžete přejít k vlastnímu kuchání. Pracujte přímo na kuchyňské desce, prkýnku, v ideálním případě použijte speciální prkýnko na přípravu ryby, které zaručí, že kluzkou rybu nebudete „lovit“ po kuchyni.
Kapra položte na bok a nařízněte ostrým nožem, přičemž řez veďte mělce, zhruba 1 až 2 cm pod povrchem, směrem od řitního otvoru k hlavě. Poté břišní dutinu rozevřete, vložte do ní ruku a prsty uvolněte blány, které drží vnitřnosti. Ty vcelku vyberte, opět ve směru odzadu dopředu. Jako poslední odstraňte žlučník. Vyndávání vnitřností je nutné provádět rukou, nikoli nožem, protože hrozí, že při neopatrné manipulaci proříznete žlučník, a tím byste maso znehodnotili.
Porcování není věda
Potom kapra propláchněte a vysušte. „Očištěnou rybu nakrájejte velkým, ostrým nožem napříč na stejnoměrné, přiměřeně široké podkovy (cca 2 cm). Každý strávník tak bude mít kompletní příčný řez rybou. Ocas a hlavu odstraňte,“ objasňuje závěrečné kroky přípravy Karla Nixová. Takto máte připravené kvalitní kusy ryby pro kulinářskou úpravu.
Kapr na soli
Suroviny:
– 1 kapr
– 2 až 3 cibule
– česnek podle chuti
– 200 g anglické slaniny
– sůl, pepř, tymián
– máslo
– citron (na dopečenou rybu)
Jak na to:
Očištěnou a naporcovanou rybu osolte a okořeňte pepřem a tymiánem. Podkovy naskládejte do pekáče a do středu každé z nich položte česnek, část nakrájené cibule a slaniny. Nakonec celý pekáček zasypte zbylou cibulí i slaninou a vložte do trouby. Pečte asi při 180 °C tak dlouho, dokud nebudou podkovy zlatavé.
Připravila: Marcela
Foto: FTV Prima/Gondíci s.r.o.
16. 10. 2015
