Zdraví

5 zajímavostí o mouce

Blíží se čas vánočního pečení, kdy hospodyňky v ještě větší míře využívají mouku. Zajímá vás, co o ní prozrazuje barva? Jak je na tom s lepkem a vlákninou? A kterou kupujeme nejčastěji?


Co je specifické pro Čechy? Středoevropskou raritu představuje žitný chleba a kynuté knedlíky, a také moučníky na bázi třených a šlehaných těst. K tomu jsou ovšem potřeba hrubé a polohrubé mouky. Přitom jinde ve světě se běžně vyrábí pouze mouky hladké světlé nebo hladké tmavé. 

1. Mouka a lepek 

Nejrozšířenější obilovinou zpracovávanou na potravinářské produkty je pšenice. Její jedinečné technologické vlastnosti zaručuje lepek, jenže ten se v posledních letech stal terčem kritiky. „Nesnášenlivostí lepku, celiakií, u nás trpí přibližně 1 až 1,5 procenta populace, další jednotky procent pak trpí alergiemi na lepek,“ vysvětluje Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ČR. „Nicméně na tuto situaci zareagoval mlýnský a pekárenský průmysl a inovoval některé výrobky do bezlepkových alternativ. Současně se také kvůli obezitě snížil obsah škrobu, s čímž napomohla vláknina,“ dodává. 

Obsah vlákniny v mouce je možné poznat podle deklarovaných výživových hodnot, které výrobce většinou uvádí na obalu. Obecně pak platí, že v běžných pšeničných moukách je velmi nízký, v celozrnných pšeničných vyšší. 

2. Které sníme nejvíce 

Nejprodávanějším druhem mouky u nás je takzvaná dvounulka – pšeničná mouka hladká světlá, která by měla obsahovat více kvalitního lepku pro pečení. Naopak se snižuje spotřeba mouky hrubé, jež se používá na výrobu knedlíků. Své postavení si udržuje mouka polohrubá. Hospodyňky ji používají na domácí pečení především proto, že jemnou hladkou těžko zpracovávají, těsto se jim lepí. 

3. Obilné výrobky a glykemický index 

Pro mlýnský průmysl jsou aktuální nové výživové požadavky na obilné výrobky, které většinou mají vysokou hodnotu glykemického indexu – GI. Bílé pečivo, bílý chléb a běžné těstoviny dosahují 70 až 80 GI, ale celozrnný nebo kvasový chléb jen 56 GI. Proto se technologové zabývají procesy zpracování, které můžou GI ovlivnit, například vařením a kvašením, navýšením obsahu vlákniny a bílkovin. 

4. Co musí být na obalu 

I pro tyto výrobky platí, že jejich označování podléhá platné legislativě. „Na obalu nebo etiketě musí být uveden název skupiny a podskupiny výrobku. Dále složení, hmotnost, výživové hodnoty, doporučené podmínky skladování, název výrobce, datum minimální doby trvanlivosti výrobku a také alergenní složky,“ vyjmenovává Pavel Filip. Zorientovat se v mnoha moukách je pro laika těžké, proto se vyplatí řídit se značkami kvality, jako například Klasa, Regionální potravina nebo takzvaná „zebra“ – značka pro bio potraviny. Přehled všech značek najdete na webu Akademie kvality. 


5. A co barva? 

Když k mouce přičichnete, neměli byste cítit žádné další pachy. Odstín se pak může lišit. Mouky pšeničné mají bílou barvu s nažloutlým odstínem. Tmavé mouky jsou spíše žlutošedé a mouky celozrnné mají hnědavý nebo načervenalý odstín. A žitné? Tak ty jsou pro změnu šedobílé se zelenomodrým odstínem. 


Připravila: mar 

Foto: Stockunlimited


Diskuze: příspěvků