Blíží se čas vánočního pečení, kdy hospodyňky v ještě větší míře využívají mouku. Zajímá vás, co o ní prozrazuje barva? Jak je na tom s lepkem a vlákninou? A kterou kupujeme nejčastěji?
Co je specifické pro Čechy? Středoevropskou raritu představuje žitný chleba a kynuté knedlíky. A také moučníky na bázi třených a šlehaných těst. K tomu jsou ovšem potřeba hrubé a polohrubé mouky. Přitom jinde ve světě se běžně vyrábí pouze mouky hladké světlé nebo hladké tmavé.
Mouka a lepek
Nejrozšířenější obilovinou zpracovávanou na potravinářské produkty je pšenice. Její jedinečné technologické vlastnosti zaručuje lepek, jenže ten se v posledních letech stal terčem kritiky. „Nicméně na tuto situaci zareagoval mlýnský a pekárenský průmysl a inovoval některé výrobky do bezlepkových alternativ. Současně se také kvůli obezitě snížil obsah škrobu, s čímž napomohla vláknina,“ říká Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ČR.
Obsah vlákniny v mouce je možné poznat podle deklarovaných výživových hodnot, které výrobce většinou uvádí na obalu. Obecně pak platí, že v běžných pšeničných moukách je velmi nízký, v celozrnných pšeničných vyšší.
Která se prodává nejvíce
Nejprodávanějším druhem mouky u nás je takzvaná dvounulka. Pšeničná mouka hladká světlá, která by měla obsahovat více kvalitního lepku pro pečení. Naopak se snižuje spotřeba mouky hrubé, jež se používá na výrobu knedlíků. Své postavení si udržuje mouka polohrubá. Hospodyňky ji používají na domácí pečení především proto, že jemnou hladkou těžko zpracovávají, těsto se jim lepí.
Co musí být na obalu
I pro tyto výrobky platí, že jejich označování podléhá platné legislativě. „Na obalu nebo etiketě musí být uveden název skupiny a podskupiny výrobku. Dále složení, hmotnost, výživové hodnoty, doporučené podmínky skladování, název výrobce, datum minimální doby trvanlivosti výrobku a také alergenní složky,“ vyjmenovává Pavel Filip. Zorientovat se v mnoha moukách je pro laika těžké, proto se vyplatí řídit se značkami kvality. Například Klasa, Regionální potravina nebo takzvaná „zebra“ – značka pro bio potraviny.
A co barva?
Když k mouce přičichnete, neměli byste cítit žádné další pachy. Odstín se pak může lišit. Mouky pšeničné mají bílou barvu s nažloutlým odstínem. Tmavé mouky jsou spíše žlutošedé a mouky celozrnné mají hnědavý nebo načervenalý odstín. A žitné? Tak ty jsou pro změnu šedobílé se zelenomodrým odstínem.
Připravila: Věra Hájková
