Vhodně zvolený olej má vliv nejen na chuť výsledného pokrmu, ale může ovlivnit naše zdraví, a to jak pozitivně, tak i negativně. Na co dát pozor, když vybíráme olej do salátu nebo na smažení? Seznamte se s bodem zakouření
Bod zakouření udává teplotu, při které olej přestává být stabilní. Laicky to znamená, že se tzv. přepaluje, ničí se v něm všechny prospěšné látky, a naopak se začínají uvolňovat karcinogenní škodliviny. Oleje, které mají nízký bod zakouření, byste neměli používat v teplé kuchyni. Obecně platí, že vyšší teploty (při smažení cca 200 °C) lépe snáší rafinované oleje. Teplotní stálost s sebou ovšem nese nevýhodu v podobě nižšího obsahu vitaminů a minerálů.
Oproti tomu za studena lisované nerafinované oleje vašemu organismu prospějí, ovšem vyšším teplotám byste je vystavovat neměli. Platí to i pro máslo, které se začíná pálit už při velmi nízkých teplotách a na smažení je lepší použít alternativu v podobě přepuštěného másla, tzv. ghí.
Co je rafinace?
Rafinace obecně je postup, při které dochází k čištění suroviny. Jedná se o velmi složitý proces v jejímž důsledku olej přichází o škodlivé ale i prospěšné látky. V podstatě se získá čistý olej “bez vůně a bez zápachu”, který je zcela vhodný pro tepelné zpracování. Není pravdou, že olej rafinací přijde o vše dobré, např. vitamín E v něm může být obsažen ve větším množství než v oleji za studena lisovaném.
Na pánev patří teplotně stabilní oleje
Chystáte se smažit řízky k nedělnímu obědu nebo jste vytáhli wok a chcete se pustit do asijské kuchyně? Vyberte takový olej, který se na pánvi nezačne přepalovat už za nízkých teplot. Dobrou volbou je řepkový olej, který zvládne velmi vysoké teploty až 240°, a navíc obsahuje organismu prospěšné omega 3 mastné kyseliny. Velmi oblíbený je i slunečnicový olej, ten ale oproti řepkovému obsahuje méně mononenasycených mastných kyselin, a především není tak teplotně stabilní. Použít můžete i kokosový a sezamový.
Tepená stabilita olejů
Podle bodu tepelné stability můžeme běžné oleje seřadit takto:
• řepkový – až při 240 °C
• rýžový – až při 215 °C
• extra panenský olivový – při 210 °C
• slunečnicový – při 180 °C
• sádlo – při 180 °C
• máslo – už při 110 °C
Rýžový olej – ideální pomocník Asijské kuchyně
Oblíbený tuk na Asijském kontinentu i v Severní Americe. Tento chuťově jemný olej můžeme díky vysokému bodu zakouření, který dosahuje až 215 °C, směle používat při smažení. Díky svému bohatému obsahu vitamínů a antioxidantů navíc zpomaluje stárnutí organismu a má kladný vliv na poruchy v průběhu menopauzy. Také chrání před UV zářením a dobře poslouží jako ochrana kůže při opalování.
Sezamový olej
Milovníci například indonéské nebo malajsijské kuchyně pak jistě ocení sezamový olej, který dodává zvláště pokrmům z jihovýchodní Asie nezaměnitelnou chuť. Nejen, že díky svému aroma vytvoří z tradiční zálivky kulinářský zázrak, ale díky vysokému kouřovému bodu je vhodný také k tepelnému zpracování.
Ozvláštněte chuť letních salátů
Oleje, které vám prokáží skvělou službu při smažení, v salátech už tolik nezazáří. Ve studené kuchyni totiž obzvlášť vynikne chuť oleje a je vhodné zvolit takový, který doplní, ale nepřebije ostatní suroviny. Rádi byste vašemu salátu dodali ten správný šmrnc? Sáhněte po dýňovém oleji. Jeho intenzivní chuť zastoupí koření a hodí se i k dochucení luštěnin. Mezi gurmánskou specialitu s výraznou příchutí pak řadíme ořechový olej, který se používá především k okořenění chuti salátů nebo těstovin.
Jemnější chuť pak nabízí avokádový olej, který se doporučuje pouze do studené kuchyně. Obsahuje velké množství vitamínů a tělu prospěšných látek, o které bychom ve vysokých teplotách při vaření nebo smažení přišli.
Připravila: Katka Soušková
Zdroje: Webozdravi.cz, Košík, Naše bio
Foto: Marina Pershina
