Většina z nás už tuší, že každý druh oleje je vhodný na něco jiného dle toho, jak s ním chceme při vaření zacházet. Výběr vhodného oleje je nejčastěji ovlivněn tím, zda ho používáme na studenou, nebo teplou kuchyni.
Teplá kuchyně
Pro teplou kuchyni jsou vhodné rafinované oleje. Rafinace je technologií výroby, která zbavuje olej nežádoucích složek, které negativně ovlivňují senzorické vlastnosti. V procesu rafinace se zbavíme i některých cizorodých látek. Tato technologie sice znamená ztrátu některých prospěšných látek (mezi ně patří fosfolipidy, rostlinné steroly nebo vitamin E), jedná se však jen o ztrátu částečnou a kromě fosfolipidů v oleji podstatná část těchto složek ještě zbyde. Rafinace s sebou přináší delší trvanlivost a stabilitu. Právě díky stabilitě se bod zakouření u olejů, tedy teplota, kdy se začne tuk přepalovat a není vhodný ke konzumaci, zvyšuje. Mezi nejznámější rafinovaný olej patří řepkový, který je na teplou kuchyni jedním z nejvhodnějších. Běžně můžeme ale koupit též olej olivový.
Častou chybou je restování či smažení na slunečnicovém oleji. Ten je pro teplou kuchyni spíše nevhodný a své místo má např. při dochucení salátů.
Tepená stabilita olejů
Podle bodu tepelné stability můžeme běžné oleje seřadit takto:
- řepkový – 240 °C,
- rýžový – 215 °C,
- extra panenský olivový – 210 °C,
- slunečnicový – 180 °C,
- sádlo – 180 °C,
- máslo – 110 °C.
Studená kuchyně
Studená kuchyně je spojená s oleji lisovanými za studena, tzv. panenskými a extra panenskými. Díky tomu si uchovají všechny cenné látky a jejich využití je ideální do salátů, na dresinky i k přípravě pomazánek. Při výběru se přitom nemusíte omezovat pouze na olivový. K dochucení se skvěle hodí například olej lněný, olej z vlašských ořechů, dýně či mandlí.
Nasycené versus nenasycené mastné kyseliny
Tuky můžeme dále dělit na „dobré“ a „špatné“ dle toho, zda v nich převažují nasycené, či nenasycené mastné kyseliny. Nenasycené mastné kyseliny přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi a tím přispívají ke zdraví srdce a srdečně cévního systému.
Připravila: Katka Soušková
