Unikátní kulinářské umění dim sum vzniklo v Číně před mnoha stovkami let. Podle některých zdrojů byly první dim sum knedlíčky vyrobeny před asi 2 500 roky.
Vyplývá to z dobové poezie a písní. Dim sum byly původně oblíbenou snídaní u pouličních stánků, v dnešní době si je ale můžete vychutnávat v jakoukoliv denní dobu.
Dim sum se v posledních letech natolik usídlily v západním světě, že v kulinářských metropolích vznikají speciální dim sum menu či dokonce zcela specializované restaurace. Pražská restaurace SaSaZu právě přichází s vlastní vybranou dim sum kolekcí, kterou vytvořil její šéfkuchař Andy Tan. Na přípravě menu, které je tradičně čínské a zároveň kombinuje současné fusion trendy, Andy úzce spolupracoval se zbytkem týmu. Andy vycházel z tradice, kterou doplnil o svěží nápady a ingredience. Výsledkem je nezapomenutelný kulinářský zážitek. Dim sum knedlíčky už tak dávno nejsou pouze pokrmem z pouličního bistra, jsou potěšením, které sdílíte s lidmi, které máte rádi. SaSaZu představuje svoji dim sum kolekci jako součást nového menu.
Přestože dim sum jsou neoddělitelně spojeny s kantonskou kuchyní, nejsou svým původem z Kantonu. Má se za to, že první dim sum byly vyrobeny v severní Číně a během staletí prošly pozoruhodným vývojem. Stejně tak názvy těchto drobných delikates se s časem výrazně proměnily. Původně byly dim sum luxusní pochoutkou určenou pro stůl císaře a jeho rodiny. Pak si je dopřávaly zámožné rodiny a konečně byly dim sum servírovány i v čajovnách, zejména v rušných čajových domech lemujících slavnou Hedvábnou stezku.
Začátek 20. století přinesl do světa plněných taštiček dim sum řadu změn. Potomci mandžuské dynastie nepotřebovali pracovat, tak si krátili čas častými návštěvami jídelních a nápojových zařízení. Čajovny a restaurace mezi sebou pak bojovali o zákazníky právě kvalitou dim sum a rozšiřovaly nabídku jejich variací.
Dnes tvoří dim sum nedílnou součást čínské kultury a jsou velmi oblíbené a ceněné v řadě dalších asijských zemích. Náplň, těsto a jejich tvar pak záleží na konkrétních podmínkách regionu, ze kterého vzešly. Za nejchutnější a nejlepší jsou považovány dim sum z jižní Číny a Hong Kongu. Pokud se jde na dim sum, používá se kantonštině výraz “jdeme na čaj” (yam cha), protože čaj je servírován právě s dim sum.
Existuje mnoho druhů taštiček či knedlíčků dim sum, které vycházejí ze způsobu jejich přípravy a vaření. V páře připravované knedlíčky jsou známy a servírovány v podobě shui mai, har gou, siew long bun nebo wonton. Dim sum jsou ale také k dispozici v grilované, pečené či smažené variantě.
Objevte a poznejte různé druhy knedlíčků dim sum
Shui mai
Jsou v zásadě v horní části otevřené knedlíčky z těsta z pšeničné mouky. Tradiční kantonský shui mai dim sum je plněný vepřovým masem nebo směsí mletého vepřového masa a tmavých hub. Jejich původ sahá do dob dynastie Čching, kdy náplň určovalo roční období. Jaro se neslo v duchu česneku a pažitky, letní sezóna pak přinášela skopové a dýni, podzimní náplň představovalo delikátní krabí maso a v zimním měsících byly shui mai plněny směsí mořských plodů. V současnosti jsou nabízeny se širokou škálou náplní včetně jedinečných mušlí sv. Jakuba či krevet.
Har gow
Tento typ dim sum je měřítkem skutečného kuchařského umění. Je velmi náročný na přípravu. Taštičky jsou plněné krevetami a připravované v páře. Těsto, které v sobě kombinuje druhy škrobu musí být průhledné, aby byla vidět náplň, tenké a zároveň pevné, nelepivé. Když si vezmete tyčkami jeden Har gow z košíku, ostatní dim sum musí zachovat tvar, nelepit se a nepotrhat se.
Xiao long bao
Tento druh dim sum je spojován především s městy Šanghaj a Wuxi. Jsou tradičně připravovány v bambusovém napařovacím košíčku, který se nazývá Xialong. Xiao long bao byly tradičně servírované s náplní z vepřového masa a s čistým vývarem. V současné době se ale plní nejrůznějšími druhy masa, mořskými plody nebo zeleninou.
Siew long bun
Podobně jako Xiao long bao, čili polévkové dim sum knedlíčky, siew long bun jsou tradičně naplněny kořením ochuceným vepřovým masem s želatinou z vývaru, která se rozpustí do plné aromatické ostré chuti masové polévky. Tu si vychutnejte, resp. vypijte poté, co si užijete tyto v páře vařené knedlíčky. Nejlépe si na nich pochutnáte, když odloupnete vrchní části ručně skládaného těsta a pak rozpustíte dim sum plný dalších chutí na jazyku. Šanghajci ale dávají přednost přímé jednorázové chuti a siew long bun si nejlépe vychutnávají jako jednohubku.
Wonton
Jsou podobné jako italské ravioli. Náplň je balena v lehkém těstě, které je právě podobné těstu na italskou pastu. Taštičky se poté vaří a podávají v polévce. Wonton se liší podle regionu. Často se dochucují omáčkou z červeného vinného octa nebo pálivou chilli omáčku servírovanou zejména v Sečuánsku.
Gyoza
Taštičky gyoza (ギョーザ), populární v Japonsku, se vyvinuly z podobně vypadajícího čínského jídla známého pod termínem jiaozi. Tyto knedlíčky plněné směsí masa, zeleniny a koření se v rámci kulturní výměny zřejmě dostali do Japonska, kde si jej kuchaři upravili po svém a dali mu název dle japonského čtení – gyoza.
KP
Foto: SaSaZu
