Gastro

Víno je nejen bílé a červené

V základním rozdělení vín má většina lidí pořádný guláš navzdory tomu, že vinná kultura u nás konečně zapustila kořeny.

To je patrné z nejrůznějších pohledů: například z příklonu zákazníků k jakostním odrůdovým vínům, z růstu rozmanitých spolků a klubů přátel vína, z nabídky (včetně internetové) našich slovutných vinařství i z množících se malých vynikajících vinařů; nebo třeba z často téměř bizardních vinařských akcí.

Jak správně dělit vína?

Červená, bílá a růžová vína – právě toto „nejhrubší“ dělení se zdá být nejrozšířenější. Chcete-li však proniknout takříkajíc „hlouběji do sudu“, rozeznat bílé, červené a „růžák“ už ani zdaleka nestačí.

Nejdřív tedy dělení vín podle druhu a kvality v souladu s vinařským zákonem České republiky.

Podle druhů vína jsou u nás stanoveny 3 kategorie:


  1. Tichá vína s nízkým obsahem oxidu uhličitého, v povědomí běžných konzumentů prostě bílá nebo červená (případně ještě růžová).
  2. Šumivá vína obsahující větší množství oxidu uhličitého, který vzniká druhotným kvašením cukrů. Zkrátka – bublinky ve víně. Lidé se přitom často mylně domnívají, že tu jde o šampaňské, nebo naopak zaměňují pravé šampaňské víno za víno perlivé. Konečně pak od roku 2004 zavedl Vinařský zákon novou kategorii vína originální certifikace.
  3. Vína originální certifikace. Víno VOC odpovídá minimálně požadavkům jakostního vína, ale nepodléhá kategorizaci jako jiná jakostní vína. Zatřídění provádí zpravidla přímo sdružení vinařů, jako například na Znojemsku, kde mají tato vína dokonce svůj festival.


Existuje však ještě další dělení tichých vín: „stolní víno“, které (alespoň u nás) nemá moc společného s kvalitou. Je to nejnižší kategorie vín vyrobených zpravidla z hroznů z evropské unie, které dosáhly nejméně 11 stupňů cukernatosti. Mají menší procento alkoholu a to 7-11 stupňů. To, co nesplňuje ani tuto normu, bývá pak obvykle označováno jako „vinný nápoj“.


Kategorie „zemské víno“ splňuje vlastnosti stolního vína, je však jen z tuzemských hroznů s cukernatostí minimálně 14 stupňů. Na rozdíl od stolního vína může být „zemské víno“ označeno ročníkem a odrůdou.


Největší podíl na trhu má kategorie „jakostní vína“. K výrobě jsou použity pouze hrozny z českých vinic – pro jakostní víno ovšem z jedné vinařské oblasti. Hrozny nesmí být dále exportovány a musí byt zpracovány přímo v dané oblasti. Minimální cukernatost je 15 stupňů, na obalu musí být povinně označena vinařská oblast, ročník a odrůda vína.


Víno také podléhá jakostním požadavkům Státní zemědělské a potravinářské inspekce a je zatříděno do dvou skupin:


a) odrůdová vína, u nichž jsou použity hrozny, rmuty nebo hroznový mošt nejvýše 3 odrůd, všechny musí být na seznamu pro výrobu jakostních vín, na etiketě uvedená odrůda musí být zastoupena nejméně 85 stupni;

b) známkové víno vyráběné pouze smísením odrůdových jakostních vín.



U kategorie „jakostní víno s přívlastkem“ hrozny splňují požadavky pro výrobu jakostního vína, pocházejí však pouze z jedné vinařské podoblasti. Státní zemědělská a potravinářská inspekce navíc ověřuje jejich odrůdu, původ a hmotnost. Víno s přívlastkem je vyrobeno z maximálně 3 odrůd vinných hroznů, rmutu či hroznového moštu. Kromě síry nesmí být ošetřeno žádným chemickým konzervantem. Také není doslazováno řepným cukrem, ani jinak není zvyšována jeho cukernatost, protože hrozny samotné mají větší obsah přírodního cukru.

Přívlastkové víno dělíme na Kabinetní víno, pokud je z moštů, které dosáhly 19-21° cukernatosti. Vína obsahují méně alkoholu, jsou suchá a příjemně pitelná.


Pozdní sběr je jakostní víno, které dosáhlo cukernatosti 21-24 stupňů a jeho hrozny se sklízejí v pozdějším termínu. Jsou to velice kvalitní vína, extraktivní (plnější víno bohaté na extrakt), suchá nebo polosuchá. 


Výběr z hroznů má cukernatost 24-27 stupňů. Víno je extraktivní, s vyšším podílem alkoholu a většinou i vyšším podílem zbytkového cukru. Je vhodné k archivaci a slavnostní příležitosti. Většinou jde o víno polosuché, občas i suché nebo polosladké. 


Výběr z bobulí je jakostní víno s velice vysokou cukernatostí, a to 27 stupňů a více. Za teplého podzimu na vinicích hrozny visí na keřích a pomalu vysychají. V bobulích pak zůstává pouze koncentrovaná šťáva. 


Výběr z cibéb (Botrytický výběr) je jakostní víno vyrobené z hroznů napadených ušlechtilou šedou plísní (botrytis cinerea), která spotřebuje větší část vody obsaženou v bobulích. Takové bobule se fakticky už mění na rozinky – cibéby. Cukernatost je 32 stupňů a více. Víno bývá sytější barvy, medové vůně a plnější chuti. Vzácnost tohoto vína se projevuje v jeho vyšší ceně. 


Ledové víno se vyrábí z hroznů, které byly sklizeny při teplotách minus 7°C a nižších a během sklizně a zpracování zůstaly zamrazeny. Cukernatost je minimálně 27 stupňů a ledová vína charakterizuje výrazné aroma. Víno je velmi extraktivní, sladké. Jeho výroba je vždy riskantní, proto je také vzácné a drahé.


Konečně slámové víno se vyrábí z hroznů jež dosáhly 27 stupňů cukernatosti. Mezi hrozny jsou pečlivě vybírány jen ty nejlepší a nejzralejší, jež se skladují na slámě nebo rákosu, popřípadě jsou zavěšeny ve větraném prostoru. Toto skladování trvá minimálně tři měsíce. Celou tuto dobu dochází k odpařování vody a proměny v rozinky. Slámová vína bývají velmi extraktivní, sladká a rovněž drahá.


Autor: Michal Mašek
Zdroj: Neoklas Šardice
Foto: Engin Akyurt Pexels


 


Diskuze: příspěvků