Na sluníčku dozrály první kousky ovoce a s nimi přichází ideální čas užít si jejich sezónu naplno. Představte si sklenice plné barevných marmelád, které zachytí letní atmosféru po celý rok. Stačí pár surovin, správný postup a během chvíle vzniká něco, co má úplně jinou hodnotu než jen obyčejná zásoba ve spíži. Moderní želírování přináší ještě něco navíc – méně cukru, více ovoce a výrazně snazší přípravu, než si pamatujeme z dětství.
Zatímco dříve byl poměr ovoce a cukru téměř vyrovnaný, dnes se přístup k domácím marmeládám výrazně liší. Moderní želírovací výrobky umožňují pracovat s podstatně menším množstvím cukru, aniž by se snížila kvalita, chuť nebo konzistence výsledku.
Chcete si sama připravit marmeládu podle své chuti a chcete vědět, co jíte, když si ji namažete na chleba? Když znáte ty pravé fígle, je to hračka.
Jedním z moderních výrobků je Gelfix Super Plus 4:1 Dr. Oetker, který posouvá poměr až na 1 kg ovoce a pouhých 250 g cukru. Hodí se zejména pro velmi zralé nebo přirozeně sladké ovoce a celý proces výrazně zjednodušuje – hotovo je už přibližně po 5 minutách varu. Jedno balení vystačí na 4 až 5 sklenic, přičemž výsledkem je marmeláda s vysokým podílem ovoce a intenzivní chutí.
Moderní trendy v želírování
- používání méně cukru a více ovoce (od 1:1 ke 3:1)
- džemy z více druhů ovoce
- vrstvení džemů (v jedné sklenici 2 a více druhů džemů)
- přidávání koření (zázvor, chilli, skořice, máta…)
- přidávání alkoholu na chuť (rum, ovocná pálenka…)
- džem jako dárek (různé zdobení a balení sklenic do dárkového balení)
- příprava toppingů (na přelití dezertů)
- výroba chutney (zejména jako omáčka ke grilovaným pokrmům)
- zavařování nejen v létě (zavařovat se dá po celý rok)
Užitečné rady pro správné želírování
Domácí džem nebo marmeládu nemohou nahradit ani ty nejdražší výrobky, které se dají koupit v obchodech. Připravit tuto lahůdku ve vlastní kuchyni je poměrně jednoduché a pokud se naučíte pár fíglů, vaše marmelády a džemy budou v rodině pověstnou a vyhlášenou specialitou.
- Nejlépe se želíruje ovoce, které má vyšší obsah pektinů. Nejvyšší množství této látky, která podporuje želírovací schopnost, mají například citrusové plody, jablka, rybíz a angrešt. Naopak nejnižší obsah pektinů mají třešně, višně a jahody.
- Pro zpracování použijte vždy jen bezvadné, zralé a čerstvé plody. V žádném případě nekonzervujte plody nahnilé nebo otlučené.
- Nejdříve ovoce umyjte a nechejte okapat. Nemyjte je přímo pod tekoucí vodou, plody by se mohly poškodit.
- Stopky odstraňujte až z umytého ovoce, aby se plody zbytečně nepomačkaly a neztrácely šťávu a aroma.
- Ovoce nejdříve oloupejte či vypeckujte a nakrájejte (džem) nebo rozmixujte (marmeláda). Poté ho teprve zvažte. Jen tak dokážete vypočítat správné množství želírovacího prostředku.
- Džem bude tužší, pokud ovoce dobře rozmělníte. Obecně platí, že čím je ovoce rozmělněnější, tím bude džem tužší.
- Pokud je džem málo tuhý, přidejte lžičku kyseliny citrónové a přiveďte ho znovu k varu. Pokud ani toto nepomůže, přisypte do směsi ještě jednu polovinu sáčku Gelfix Dr.Oetker a chvíli džem povařte.
- Džem i marmeládu připravujete pouze z ovoce zralého tak akorát. Přezralé ovoce má méně pektinů, bude se hůř želírovat a džem z ovoce nezralého nebude mít tu správnou chuť.
- Budete-li želírovat ovoce přezrálé, použijte větší množství želírovacího přípravku a přidejte trochu kyseliny citrónové.
- Želírovací přípravky obsahují pektiny, které se získávají extrakcí z citrusových plodů a jablek. Množství a kvalita těchto pektinů se v produktech různých výrobců liší. Chcete-li připravit skutečně lahodný džem, dejte vždy přednost osvědčeným značkovým želírovacím přípravkům. S výrobky se značkou Dr.Oetker máte kvalitu zaručenou.
- Aby džem dobře rosoloval, vařte ho po menších částech. Například do hrnce o objemu 5-6 litrů dejte nejvýše kilo ovoce. Nejlépe se vám bude pracovat s vyšším hrncem (ovoce často kypí), který má široké dno.
- Džem bude čirý, když z něho budete během vaření sbírat pěnu.
- Jestli je marmeláda dostatečně hustá, poznáte nejlépe, když ze směsi odeberete 2 kávové lžičky horké marmelády, nalijete ji na studený talířek, který jste chvíli před tím dali do ledničky. Pokud hmota ztuhne, můžete ji nalévat do sklenic.
- Je-li džem hotový, ihned ho odstavte z plotny, dalším varem by ztratil rosolovací schopnost a řídnul by.
- Sklenice s víčky si připravte předem. Důkladně je umyjte v horké vodě a vytřete dosucha.
- Aby sklenice při plnění horkou zavařeninou nepraskly, nahřejte je před plněním v horké vodě nebo je dejte na chvíli do vyhřáté trouby zapnuté na nižší stupeň. Sklenice neprasknou, postavíte-li je na vlhkou utěrku.
- Džem plňte do sklenic ihned po uvaření a okamžitě je dobře uzavřete. Otočte je na cca 5 minut dnem vzhůru, aby se na víčku netvořila plíseň. Otáčejte jenom sklenice se šroubovacím uzávěrem, sklenice s klasickými víčky bez závitu neobracejte.
- Džemy skladujte na suchém, tmavém a chladném místě. Světlo může způsobovat změnu barvy zavařených výrobků.
- Džem vydrží při správném skladování minimálně 1 rok. Jestli přidáte do džemu ořechy, bylinky, apod., jeho trvanlivost se zkrátí na 6 měsíců.
- Pokud se usadí na povrchu džemu plíseň, vyhoďte celou sklenici. Nikdy nekonzumujte výrobek napadený plísní.
Nejčastěji používané ovoce a jak ho kombinovat
Zapojte vlastní fantazii a chuť a vytvořte si vlastní originální recepturu kombinací různých druhů ovoce v poměru, v jakém vám bude nejvíce chutnat. Nebojte se přidat i trochu koření nebo alkoholu.
Tady jsou nejčastější a nejvhodnější kombinace.
Rebarbora
Kombinujeme s jahodami nebo jablky.
Meruňky
Kombinujeme s jahodami a malinami.
TIP: Pokud meruňky ještě nejsou dostatečně šťavnaté, můžete je v džemech doplnit malým množstvím sektu, vína nebo světlé hroznové šťávy.
Maliny
Maliny se dobře hodí k jiným bobulovinám a meruňkám, nektarinkám nebo broskvím.
Ostružiny
Dobře ladí s třešněmi a jablky.
Třešně
Kombinujeme se švestkami, bobulovinami a broskvemi.
Jahody
Kombinujeme s rebarborou, rybízem, višněmi nebo meruňkami.
Borůvky
Kombinujeme s jablky nebo malinami.
Rybíz
Kombinujeme se všemi ostatními druhy bobulovin a třešněmi.
Švestky
Dobře ladí s jablky, bobulovinami a vánočním kořením (např. skořice nebo anýz).
Broskve a nektarinky
Dobře ladí s bobulovinami a meruňkami.
Jablka
Dobře ladí s hruškami, kiwi a švestkami.
Kolik ovoce nakoupit?
V receptech je vždy uvedeno množství ovoce už umyté, očištěné a případně vypeckované. Každý druh ovoce ale obsahuje i určitý podíl odpadu (slupky, pecky). Takže ovoce musíme koupit více. Dr.Oetker připravil tabulku, pomocí které si můžete vypočítat, kolik ovoce bude potřeba koupit.
Množství ovoce v gramech uvedené v receptu x přepočtový faktor = potřebné množství ovoce
Příklad: V receptu je uvedeno 600 g jahod. Abychom získali potřebné množství, vynásobíme 600 g faktorem 1,03 (z tabulky). Na recept tedy budeme potřebovat asi 620 g jahod.
Druh ovoce Přepočtový faktor
Ananas 1,92
Jablka 1,09
Meruňky 1,10
Banány 1,43
Hrušky 1,08
Jahody 1,03
Grapefruit 1,52
Filátka z grapefruitu 2,00
Maliny 1,04
Bezinky 1,43
Rybíz 1,02
Kiwi 1,11
Limetky 1,30
Filátka z limetky 2,00
Mirabelky, švestky, blumy 1,06
Nektarinky 1,09
Pomeranče 1,39
Filátka z pomeranče 2,00
Broskve 1,09
Kdoule 1,19
Rebarbora 1,28
Višně 1,12
Angrešt 1,02
Třešně 1,14
Citróny 1,56
Filátka z citrónů 2,00
Připravila: Katka Soušková
