Grilovaný sumec s bílým chřestem a s bérnskou omáčkou podle Jiřího Štifta

Blíží se léto a sezona grilování je v plném proudu. Do speciálního dílu pořadu Gondíci s. r. o., který se odehrává netradičně na vodě, proto dorazil šéfkuchař Jiří Štift. A nám i vám nyní prozradí, jak si na grilu připravit sumce s bérnskou omáčkou.

Titulka pro: Grilovaný sumec s bílým chřestem a s bérnskou omáčkou podle Jiřího Štifta
Zobrazit fotografii v galerii

Ryba z čeledi sumcovitých patří mezi největší dravé druhy v Evropě. Může být až 3 m dlouhá a až 200 kg těžká, takže kdo ji uloví, ten to vnímá spíše jako sportovní výzvu. Její maso je bílé a tučné, kvalitnější nabízejí především mladé ryby, jež se upravují pečením a vařením.

Pokud nepatříte mezi vášnivé rybáře, můžete si tuto rybu opatřit ve farmářských chovech ze sádek. „Podle mého názoru je maso sumců ze sádek dokonce chutnější než z volně žijících ryb. V přirozeném prostředí se totiž sumci často vyskytují v bahnitých vodách, což se odráží na kvalitě jejich masa,“ říká Jiří Štift, šéfkuchař Spices restaurant & bar. Navíc si tam můžete rybu předem prohlédnout, zvolit velikost a je přímo na místě usmrcená, takže si domů odnesete zaručeně čerstvý kousek.

A jak velkou rybu vybrat? „Předem počítejte s tím, že ze sumce mívá velké množství odpadu. Například ze čtyřkilového jedince jsou minimálně dvě kila odpadu a ze zbylého masa lze připravit zhruba 8 až 10 porcí a ještě vám zbudou odřezky na polévku,“ radí šéfkuchař.

Grilovaný sumec s bílým chřestem a s bérnskou omáčkou

Suroviny (4 osoby):

  • 4 porce á 160 g filet ze sumce
  • 100 g másla
  • hrubá mořská sůl
  • čerstvě mletý pepř
  • 1 snítka čerstvého rozmarýnu
     

Na chřest:

  • 16 kusů bílého chřestu
  • 100 g másla
  • 1 bobkový list
  • 6 kuliček celého černého pepře
  •   sůl
     

Na bérnskou omáčku:

  • 4 žloutky
  • 120 g másla
  • 1 větší šalotka
  • 1dcl bílého vína
  • ½ citronu
  • sůl, čerstvě mletý pepř
  • 1 hrst čerstvého estragonu
     

Na bylinkový salát:

  • 4 hrsti směsi bylinek a hlávkových salátů
  • ½ citronu
  • olivový olej
  • hrubá mořská sůl, čerstvě mletý pepř
     

Postup:

  1. Porce sumce osušte v papírové utěrce a zprudka upečte na rozpáleném grilu po obou stranách (mřížku grilu potřete špekem, nebo trochou oleje, aby se ryba nepřichytila). Sumce pečte podle výšky filetů 1 až 3 minuty z každé strany. Rybu nepropékejte úplně, aby nebyla suchá. Pečené porce ryby nechte odpočinout a dojít na kraji grilu v pekáčku s rozpuštěným máslem a rozmarýnem. Ochuťte je solí a pepřem.
  2. Chřest dobře oloupejte a uvařte ho do měkka ve vodě s máslem, solí, celým černým pepřem a bobkovým listem. Chřest se vaří pomalu pod bodem varu, aby nezhořkl. Vařený chřest ihned podávejte.
  3. Najemno nakrájenou šalotku zalijte v rendlíku vínem a nechte pomalu svařit na 1/5 obsahu. Až svařená šalotka trochu zchladne, přidejte žloutky, sůl, pepř, a citronovou šťávu. Podle potřeby lze přidat i 2 až 3 lžíce vývaru, nebo vína. Připravený základ na omáčku zahřívejte na sporáku (můžete vařit ve vodní lázni) za stálého míchání metlou. Žloutky s vínem po zahřátí zhoustnou. Poté rendlík sundejte ze sporáku a stále míchejte. Pomalu přilévejte rozpuštěné teplé máslo. Omáčku ještě chvilku míchejte metlou, přidejte nasekaný estragon a podle potřeby dochuťte solí, pepřem a citronem.
  4. Směs bylinek a salátů ochuťte těsně před podáváním solí, pepřem, citronem a olivovým olejem.



Připravila: Marcela
Foto: FTV Prima
22. 5. 2015

DISKUZE K ČLÁNKU

VLOŽIT PŘÍSPĚVEK
VSTOUPIT DO DISKUSE

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT

Fastfoody, třeste se! Češi už zase vaří. A zdravěji než kdy dřív!

Češi vždy milovali dobré jídlo. Skvěle vařili, tvořili vlastní recepty a po celém světě prosluli...

Peceme s láskou Advent a Vánoce

Kniha receptů Advent a Vánoce

Máte rádi netradiční vánoční recepty?

Titulka pro: Dobrá zpráva pro všechny kuchaře. TopRecepty.cz spouští nový design!

Dobrá zpráva pro všechny kuchaře. TopRecepty.cz spouští nový design!

Žádný apríl, nové TopRecepty.cz s řadou vychytávek spatřily dnes světlo světa. Pojďme si ukázat, jak...

Titulka pro: Tak vařím já

Tak vařím já

Hledáte tipy na chutné, rychlé a kaloricky vyvážené recepty? Pak sáhněte po nové kuchařce, kterou...

Titulka pro: Pečeme s láskou 8

Pečeme s láskou 8

Pečete rádi? Nenechte si ujít v pořadí již osmý titul z úspěšné řady kuchařek Dr.Oetkera...

Titulka pro: Soutěžte se svým náročným receptem a vyhrajte kulinářský kurz s renomovaným šéfkuchařem

Soutěžte se svým náročným receptem a vyhrajte kulinářský kurz s renomovaným šéfkuchařem

Vaříte rádi? Máte nějaký recept na přípravu opravdu složitého pokrmu?

NAČÍST DALŠÍ

INZERCE

ŽHAVÉ DRBY

ŠICÍ STROJ JAKO DÁREK

Zdravím maminky, moje máma by si přála nový šicí stroj, ...

ŠICÍ STROJ

Poraďte jakou značku šicího stroje je nejlepší ...

LUPENKA

Doporučil by mi někdo něco na lupenku?

DRBÁRNA

HORKÉ RADY

Bolest hlavy - migrény

Dobrý den, již pár let beru triptany na prevenci a ...

Domek

Dobrý den. Syn koupil hrubou stavbu a ma tam nějake ...

Bezbolestné trhání zubů

Dobrý den pane doktore, potřeboval bych spravit horní ...

PORADNA

© 2016, MeziŽenami.cz