Uvažujete o pořízení domácí udírny a říkáte si, co všechno v ní vlastně připravíte a jak dlouho to bude trvat? Projděte si základní přehled s tipy přímo od uzenáře z Vysočiny.
Nejstarší forma konzervace masa zažívá návrat starých časů
V pradávných dobách, kdy neexistovaly ledničky ani mrazáky, představovalo uzení masa téměř jedinou formu konzervace. Původně šlo tedy o nutnost, benefit lahodné chuti nehrál prim. Dnes se k uzení lidé vrací díky nezaměnitelné vůni dřeva, kouře a jedinečné atmosféře, kdy se všichni společně sejdou u stolu a za příjemného hovoru čekají, až se bude dobrota podávat. Žádné moderní vymoženosti tenhle zážitek nenahradí.
Jak dlouho uzení trvá?
„Na uzení já nemám čas.“ Tak zní nejčastější argument těch, kdo ho nikdy nezkusili. Ve skutečnosti nejde o tak časově náročnou formu přípravy jídla, jak se může zdát. Předkrmům a chuťovkám jako jsou uzená vejce nebo ořechy stačí v udírně zhruba 2 až 3 hodiny. Zhruba stejnou dobu trvá i uzení ryb, které je vůbec nejrychlejší. U ryb počítejte ještě s naložením do láku – ideálně přes noc.
„Pro první zkušenost s udírnou se dobře hodí ryby: Jsou rychle naložené a poměrně rychle i prouzené. Například pstruhům stačí 8 hodin v láku a 3 hodinky v udírně. Kdo nefandí rybám, může na začátek přeudit něco z obchodu a až pak se pustit třeba do vlastního bůčku,“ radí uzenář Kamil Kaiser z rodinné firmy na Vysočině.
Chcete-li čas přípravy zkrátit na minimum, přeuďte pro začátek kupované uzené maso – třeba bůček nebo vepřový jazyk. Vyhnete se tak nakládání a doba uzení v podstatě záleží jen na vás. Přesto vás překvapí daleko výraznější kouřová chuť ovoněná dřevem, které použijete. Volba dřeva na uzení záleží jen na vás – od buku či dubu až po aromatická ovocná dřeva.
Studený, nebo teplý kouř? To je, oč tu běží
Uzení studeným nebo naopak teplým kouřem pomocí dřevěné štěpky patří k nejpoužívanějším postupům. Oba tyto udicí procesy mají konzervační účinek a zároveň dodávají specifickou chuť i vůni. V obou případech kouř vytahuje vlhkost z masa, sýrů, ořechů nebo jiných potravin, které udíte. To je podstatou konzervace, protože vlhkost jinak představuje živnou půdu pro bakterie. Zároveň na povrchu zůstává po kouři tenká vrstva podobná filmu, která zabraňuje pronikání bakterií. Teplota zase zajišťuje zničení bakterií, které už uvnitř byly. Čím vyšší teplotu zvolíte, tím kratší doba uzení vám stačí.
Uzení studeným kouřem
Jde vlastně o pomalé vysoušení po delší dobu, zpravidla při teplotě do 28 °C. Uzení studeným kouřem se tedy nehodí do extra horkých letních dnů, kdy uvnitř domácí udírny těžko udržíte patřičnou teplotu. Při pomalém uzení ztratí maso naprostou většinu vody, zhruba 80 %. Díky tomu pak vydrží opravdu dlouhou dobu.
Studeným kouřem připravíte třeba:
Při uzení sýrů zvlášť oceníte studený kouř. Při nízké teplotě totiž nehrozí jejich roztečení. Naopak se celé krásně rozvoní.
Uzení teplým kouřem
Tady uzenáři nejčastěji používají teplotu mezi 65 a 90 °C. Výhodou je, že potraviny nejsou pouze uzené, ale také vařené, přesněji pomalu pečené. Chcete-li mít 100% jistotu, že jste suroviny úplně uvařili, zvolte i teploty nad 90 °C. V tomto případě můžete podávat na stůl opravdu rychle.
Z teplého kouře báječně chutná třeba:
Domácího uzeného kapra si často zamilují i ti, kdo jeho chuť předtím nesnášeli. Je totiž úplně jiná a nezapomenutelná. Už víte, kterou dobrotou začnete? Tak raušovní uzení!
Komerční prezentace
Foto: Kaiser Fortelný udírny
