Marek Fichtner, výrazná postava české gastronomické scény a šéfkuchař vyhlášené pražské restaurace Červený Jelen, právě vydává svou první kuchařku s názvem Kuchařka kořeněná životem.
Nejde ale jen o sbírku receptů. Je to kniha plná vzpomínek, příběhů, praktických rad a chutí, které zrcadlí Fichtnerovu cestu z malého Adršpachu až do kuchyní královských paláců. Na 80 receptů, které si oblíbili hosté restaurace, nyní nabízí i domácím kuchařům – srozumitelně, jednoduše a s láskou k poctivému vaření.
Proč jste se rozhodl právě teď vydat svou první kuchařku?
Už dlouho jsem si říkal, že jednou svoje nasbírané recepty sepíšu a podělím se o ně. K samotné realizaci mě nakonec trochu pošťouchl můj známý – šéfredaktor nakladatelství.
Kniha obsahuje 80 receptů – podle jakého klíče jste je vybíral?
Číslo 80 jsme si stanovili podle toho, jak velkou knihu a formát jsme chtěli mít. Klíč byl jasný – vybíral jsem ta nejoblíbenější jídla z kuchyně Červeného Jelena.
Zmiňujete, že recepty jsou „tisíckrát odvařené“. Co je pro vás největší známkou toho, že recept opravdu funguje?
Že výsledek bude co nejblíže tomu, jak bychom to uvařili u nás v restauraci.
Kuchařka je rozdělena podle čtyř zdrojů inspirace: les, voda, zahrada a dvorek. Který z těchto „světů“ je vám osobně nejbližší?
Všechny čtyři jsou mi blízké – proto jsem si je taky vybral. V každém z nich je kus mého života.
Máte mezi recepty svého osobního favorita – kromě česnečky s bramborovou kroketou?
Jehněčí kolínko na červeném víně – DVOREK
Hříbkové cappuccino – LES
Pražma v solné krustě – VODA
Chřest ve špenátové palačince – ZAHRÁDKA
Jaký recept byste doporučil úplnému začátečníkovi a který naopak zkušenému domácímu kuchaři?
Začátečníkovi určitě švýcarskou kroupovou polévku. A pro ty zkušenější – hovězí rumpsteak s omáčkou Stroganov.
Jak důležité pro vás bylo, aby byly recepty „domácí, pochopitelné a dostupné“?
Bylo to naprosto klíčové. Nechci, aby čtenář po třetím receptu knihu zavřel a vrátil ji do regálu, protože bude mít pocit, že je to pro něj moc složité.
Kromě receptů obsahuje kniha i osobní poznámky. Co vás vedlo k tomu, dát čtenářům nahlédnout i pod pokličku vašeho života?
Chtěl jsem, aby kniha nebyla jen souborem receptů, ale i vyprávěním o tom, co mě v kuchyni formovalo a inspirovalo. Aby čtenář pochopil, proč ta jídla vypadají právě tak, jak vypadají.
Proč podle vás lidé dnes hledají víc než jen dobrý recept – i příběh, emoci, zážitek?
Protože chtějí vaření prožít. Nejde už jen o to nasytit se, ale i o radost, inspiraci, emoci. Kuchařka je pak víc než návod – je to osobnější zážitek.
V knize je výrazně zastoupena i bezmasá sekce „Zahrádka“. Co vás přivedlo k většímu zájmu o vegetariánská jídla?
I když nejsem vegetarián, tak čím dál víc si rád dopřeju den bez masa. Mám rád lehkost a pestrost zeleninových jídel – a chci to ukázat i lidem, kteří mají pocit, že bez masa to nejde.
Vaříte raději českou kuchyni s twistem, nebo vás víc láká mezinárodní fúze?
Oboje. Přesně tohle spojení najdete i v mé kuchařce.
Jaký je podle vás největší mýtus o české kuchyni?
Že je těžká, mastná a nezdravá. Přitom se dá dělat krásně lehce, moderně a s respektem k surovinám.
Co byste rád změnil na přístupu českých restaurací k vegetariánským (nebo obecně alternativním) jídlům?
Aby vegetariánská nabídka nebyla limitovaná jen smaženým sýrem. Mnoho restaurací už se posouvá dál a věřím, že i ostatní to brzy pochopí – že i jídla bez masa můžou být skvělá a plnohodnotná.
Jaký trend v gastronomii vás aktuálně baví – a naopak, co považujete za „gastro slepou uličku“?
Baví mě návrat k poctivým surovinám a jednoduchosti. Za slepou uličku považuji extrémní šetření na surovinách – to se okamžitě projeví na kvalitě výsledného jídla. A bohužel i na personálu: některé podniky se snaží fungovat s minimálním počtem lidí, ale takhle se to dlouhodobě nedá zvládnout.
Co byste chtěl, aby si lidé z vaší kuchařky odnesli kromě plného talíře?
Radost z vaření a chuť si to celé užít.
Připravila: Martina Vydrová
